Evaluación microbioló=
gica
y resistencia bacteriana en carne de cerdo comercializada en Riobamba bajo =
el
enfoque One Health:
implicaciones para la salud humana
Microbiol=
ogical
evaluation and bacterial resistance in pork meat commercialized in Riobamba
under a One Health approach: implications for human health
|
1 |
Yolanda Verónica Buenaño Suáre=
z |
|
https:=
//orcid.org/0000-0001-9226-3200 |
|
|
|
Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador. |
|||
|
2 |
Ligia Elizabeth Paredes Peñafi=
el |
|
https:=
//orcid.org/0009-0002-0974-720X |
|
|
|
Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador. |
|||
|
3 |
Laura Kat=
heryne
Hernández León |
|
https:=
//orcid.org/0000-0002-5210-3680 |
|
|
|
Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador. |
|||
|
4 |
Carlota Georgina Olalla Procel=
|
|
https:=
//orcid.org/0000-0002-4004-4564 |
|
|
|
Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo (ESPOCH), Riobamba, Ecuador. |
|
|
Artículo de Investigación Científica y Tecnológi=
ca Enviado: 09/03/2026 Revisado: 11/04/2026 Aceptado: 04/05/2026 Publicado: 29/05/2026 DOI: https://doi.=
org/10.33262/ap.v8i2.683
|
||||||||
|
|
|
||||||||
|
Cítese: |
|
Buenaño Suárez, Y. V., Paredes Peñafiel, L.
E., Hernández León, L. K. ., & Olalla Procel, C. G. . (2026). Evaluac=
ión
microbiológica y resistencia bacteriana en carne de cerdo comercializada =
en
Riobamba bajo el enfoque One Health:
implicaciones para la salud humana. AlfaPublicaci=
ones,
8(2), 131–149. ht=
tps://doi.org/10.33262/ap.v8i2.683 |
|
||||||
|
|
|
ALFA PUBLICACIONES, es una revista multidisciplinar, trimestral, que se publicar=
á en
soporte electrónico tiene como misión contribuir a la
formación de profesionales competentes con visión humanística y crítica q=
ue
sean capaces de exponer sus resultados investigativos y científicos en la
misma medida que se promueva mediante su intervención cambios positivos e=
n la
sociedad. https://alfapublicacion=
es.com
|
|
||||||
|
|
|
Esta revista está protegida bajo una licen=
cia
Creative Commons Attribu=
tion
Non Commercial No Derivatives 4.0 Internation=
al.
Copia de la licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
|
||||||
|
Palabr=
as
claves: Calidad
microbiológica, resistencia antimicrobiana, contaminación de alimentos, r=
esistencia
a los antimicrobianos, inocuidad de los alimentos. |
|
Resume=
n Introducción. La carne de cerdo cruda constituye un alimen=
to
susceptible a contaminación microbiológica y a la diseminación de bacteri=
as
resistentes, lo que representa un problema relevante bajo el enfoque One Health. Objetivo=
.
Evaluar la calidad microbiológica y la resistencia bacteriana en carne de
cerdo comercializada en un mercado de la ciudad de Riobamba, bajo el enfo=
que One Health y sus implic=
aciones
para la salud humana. Metodología. Se realizó un estudio con enfoq=
ue
cuantitativo, diseño no experimental y de tipo longitudinal. Se recolecta=
ron
muestras de carne de cerdo cruda por duplicado en cinco puntos de venta, =
en
tres intervalos de tiempo. La carga bacteriana (UFC/g) de aerobios mesófi=
los,
Escherichia co=
li
y Staphylococcus aureus
se determinó mediante placas MicroFast, mient=
ras
que la detección de Salmonella spp. se
realizó mediante métodos convencionales, conforme a la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE-INEN 1338:2016. La susceptibilidad antimicrobiana se eval=
uó
mediante el método de Kirby-Bauer siguiendo l=
os
lineamientos del Clinical and Laborato=
ry
Standards Institute. El análisis estadístico se realizó mediante=
la
prueba de Kruskal-Wallis con un nivel de confianza del 95%. Resultados=
.
Los
resultados mostraron que todas las muestras cumplieron con los límites pa=
ra
aerobios mesófilos y Salmonella spp.=
; en Escherichia coli<=
/span>,
aunque algunos valores fueron elevados, se mantuvieron dentro del rango
permitido. Para Staphylococcus <=
span
class=3DSpellE>aureus, solo una muestra superó el límite
establecido, evidenciando un incumplimiento puntual. Las cepas de Escherichia coli<=
/span>
presentaron resistencia a amoxicilina/ácido clavulánico y ciprofloxacino,
mientras que Staphylococcus aureus fue sensible a los antibióticos evaluad=
os. El
análisis de Kruskal-Wallis no mostró diferencias significativas entre los
puntos de venta (p > 0,05). Conclusión. La carne de cerdo comercializada en un mercado de la ciudad de
Riobamba presenta cumplimiento parcial de los criterios microbiológicos,
evidenciando la presencia de bacterias indicadoras de contaminación y
patrones de resistencia antimicrobiana. Bajo el enfoque One
Health, estos hallazgos reflejan un potencial
riesgo para la salud humana, asociado a prácticas de producción, manipula=
ción
y comercialización, lo que resalta la necesidad de implementar estrategias
integrales de control sanitario y uso racional de antimicrobianos. Áre=
a de
estudio general: Ciencias de la salud. Área de estudio específica:=
Microbiología de alimentos / Salud pública (enfoque =
One
Health). Tipo de estudio: Artículo ori=
ginal. |
|
||||||
|
Keywords:Microbiological quality, antimicrobial resistanc=
e, food contamination,
antimicrobial resistance, food safety. |
|
Abstract Introduction. Raw pork is a food susceptible to
microbiological contamination and the spread of resistant bacteria, which
represents a relevant problem under the One Health approach. Objective=
.
To evaluate the microbiological quality and bacterial resistance in pork
marketed in a market in the city of Riobamba, under the One Health approa=
ch
and its implications for human health. Methodology. A quantitative,
non-experimental, longitudinal study was conducted. Raw pork samples were
collected in duplicate from five points of sale over three-time intervals.
The bacterial load (CFU/g) of aerobic mesophiles, Escherichia coli,
and Staphylococcus aureus was determined using MicroFast
plates, while the detection of Salmonella spp. was performed using
conventional methods, in accordance with the Ecuadorian Technical Standar=
d NTE-INEN
1338:2016. Antimicrobial susceptibility was evaluated using the Kirby-Bau=
er
method following the guidelines of the Clinical and Laboratory Standar=
ds
Institute. Statistical analysis was performed using the Kruskal-Wallis
test with a 95% confidence level. Results. The results showed that=
all
samples met the limits for aerobic mesophiles and Salmonella spp.;=
for
Escherichia coli, although some values were elevated, they remained
within the permissible range. For Staphylococcus aureus, only one
sample exceeded the established limit, indicating a specific non-complian=
ce. Escherichia
coli strains showed resistance to amoxicillin/clavulanic acid and
ciprofloxacin, while Staphylococcus aureus was sensitive to the
antibiotics evaluated. The Kruskal-Walli’s te=
st
showed no significant differences among points of sale (p > 0.05). =
Conclusion.
Pork marketed in a market in the city of Riobamba shows partial compliance
with microbiological criteria, revealing the presence of contamination
indicator bacteria and antimicrobial resistance patterns. Under the One
Health approach, these findings reflect a potential risk to human health
associated with production, handling, and commercialization practices,
highlighting the need to implement integrated sanitary control strategies=
and
rational use of antimicrobials. Gener=
al
study area:
Health Sciences. Specific study area: Food Microbiology /
Public Health (One Health approach). Type of study: |
|
||||||
1. Introducción
La carne de cerdo constituye una de las principales fuentes de prote=
ína
de origen animal a nivel mundial; sin embargo, su alto contenido de agua y
nutrientes la convierten en susceptible para el crecimiento de microorganis=
mos,
lo que incrementa el riesgo de contaminación microbiológica durante las eta=
pas
de producción, procesamiento y comercialización. Estudios realizados han
evidenciado la presencia de bacterias como Escheri=
chia
coli, Staphylococ=
cus
Aureus y Salmonella spp.
en productos cárnicos frescos, asociadas principalmente a deficiencias en l=
as
condiciones higiénico-sanitarias y prácticas inadecuadas de manipulación (Mazhar et al., 2023).
A nivel global la World Health Organization reporta que aproximadamente 600 millones =
de
personas enferman cada año debido al consumo de alimentos contaminados,
ocasionando cerca de 420.000 muertes, lo que evidencia la magnitud del prob=
lema
y su impacto en la salud pública.
En este contexto, la resistencia antimicr=
obiana
en bacterias de origen alimentario representa una amenaza creciente. Bajo el
enfoque One Health, el uso de antimicrobianos en la producc=
ión
animal contribuye a la presencia de cepas resistentes que pueden transmitir=
se a
los humanos a través de la cadena alimentaria. Estudios recientes han repor=
tado
la presencia de Escherichia coli con perfiles de resistencia en derivados de
productos cárnicos, lo que limita las opciones terapéuticas y favorece la
diseminación de resistencia (Esteves et al., 2026).
En países en desarrollo,
como Ecuador, la comercialización de carne en mercados tradicionales presen=
ta
limitaciones como es en infraestructura, control sanitario y cumplimiento de
normativas, lo que incrementa el riesgo de contaminación microbiológica. A
pesar de la existencia de normativas como la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-=
INEN
1338:2016 (Instituto
Ecuatoriano de Normalización
[INEN], 2016), persisten brechas en su aplicación, especialm=
ente
en sistemas de expendio. Estas condiciones favorecen la contaminación cruza=
da y
la proliferación de microorganismos patógenos, afectando la calidad e inocu=
idad
del alimento.
Por lo que la evaluación
microbiológica y de resistencia bacteriana en carne de cerdo cruda
comercializada en mercados locales resulta fundamental para generar evidenc=
ia
científica sobre su calidad sanitaria y su impacto en la salud pública. Este
tipo de estudios se enmarca en el enfoque One Health
Por lo tanto, el objeti=
vo
de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica y la
resistencia bacteriana en carne de cerdo comercializada en un mercado de la
ciudad de Riobamba, mediante la cuantificación de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus<=
/span>
y la detección de Salmonella spp., así c=
omo el
análisis de susceptibilidad antimicrobiana de las cepas aisladas. Se planteó
como hipótesis que la carne de cerdo comercializada presenta niveles variab=
les
de contaminación microbiológica y posibles patrones de resistencia
antimicrobiana asociados a las condiciones de manipulación y expendio.
2.
Metodología
La investigación tuvo un enfoque cuantitativo,
con diseño no
La población de estudio estuvo constituida por carne de cerdo cruda
comercializada en un mercado de la ciudad de Riobamba. Se aplicó un
2.1. Criterios de inclusión y
exclusión
Criterios de inclusión=
:
- Carne
de cerdo cruda comercializada en el mercado de estudio.
- Muestras correspondientes
exclusivamente a origen porcino.
- Productos
disponibles para venta al público al momento del muestreo.
Criterios de exclusión=
:
- Muestras
con alteraciones organolépticas evidentes (color, olor o textura).
- Productos de origen distinto al
porcino.
- Muestras
visiblemente contaminadas o deterioradas.
2.2. Toma y transporte de muestra=
s
La recolección de muestras se realizó conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 776:2=
12 y a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 1338:2016 (INEN, 2016). Se obtuvieron muestras de =
carne de
cerdo cruda provenientes de cinco puntos de expendio en un mercado de la ci=
udad
de Riobamba, durante tres semanas consecutivas. Se recolectaron aproximadam=
ente
500 g por muestra mediante técnica aséptica, siendo codificadas según el pu=
nto
de venta correspondiente y analizadas por duplicado (INEN, 2016).
Las muestras fueron transportadas en cadena de frío (0–2 °C) hasta el
laboratorio de microbiología para su análisis inmediato.
2.3. Preparación de muestras y
diluciones
Se homogenizaron 10 g de muestra en 90 mL de
agua peptonada estéril, obteniéndose la dilución
inicial (10⁻¹). Posteriormente, se realizaron diluciones seriadas has=
ta
10⁻⁵, siguiendo la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE-INEN 1529-1:2013 <=
/span>.
2.4. Análisis microbiológico
La cuantificación de aerobios mesófilos, Es=
cherichia
coli y Staphyloco=
ccus
aureus se realizó mediante siembra en plac=
as MicroFast, utilizando 1 mL de
cada dilución bajo condiciones de asepsia en cabina de flujo laminar. Las
placas fueron incubadas a 37 °C durante 24 horas.
Para confirmación microbiológica se emplearon medios selectivos:
- E. coli: Agar EMB
(Eosina Azul de Metileno)
- Staphylococcu=
s aureus:
Agar Baird Parker
El recuento se expresó en unidades formadoras de colonia por gramo (=
UFC/g),
siguiendo la metodología de la AOAC 990.12. (Ministerio de Agricultura Gobierno de Chile, 2021).
Detección de =
Salmonella
spp. La detección se realizó conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 1529-15:2013,
mediante las etapas de pre-enriquecimiento,
enriquecimiento selectivo y aislamiento en agar Salmonella-Shigella (SS), con incubación a 37 °C durante 24–=
48 horas
(INEN, 2013b).
Pruebas bioquímicas. <=
/strong>Se realizaron pruebas de identificación bacteri=
ana:
- TSI
(Triple Sugar Iron)
- Citrato
de Simmons
- SIM
(Sulfuro-Indol-Motilidad)
- Ureasa
Para Staphylococcus aureus:
- Catalasa
- Coagulasa
Resistencia antimicrobiana. <=
/span>Se utilizó el método de difusión en disco Ki=
rby-Bauer,
siguiendo los lineamientos del Cli=
nical
and Laboratory Standards Institute ( 2020). Se preparó una suspensión bacteriana ajustada a=
0,5
McFarland e inoculada en agar Mueller-Hinton.
Las placas se incubaron a 35–37 °C durante 20–24 horas. Los halos de
inhibición fueron medidos y comparados con los puntos de corte del CLSI para
clasificar las cepas como sensibles, intermedias o resistentes.
3.
Resultados
La recolección de las muestras de carne se realizó=
en
cinco puestos diferentes, a una temperatura constante entre 0°C y 2°C, segú=
n la
normativa NTE-INEN 776:212 (INEN,
2012)
Se recolectaron 15 muestras de carne de cerdo cruda
durante tres semanas consecutivas y por duplicado con la finalidad de captar
variaciones en las condiciones higiénicas de los puestos estudiados, además=
de
obtener datos consistentes para reducir el margen de error y obtener result=
ados
estadísticamente confiables (Luna, 2021).
3.1. Análisis
de las características organolépticas de la carne de cerdo
El análisis de las muestras de la carne de cerdo c=
ruda
se efectuó conforme a la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON
03107-17 (Asamblea Nacional de=
la
República de Nicaragua, 2019). Se
evaluaron las propiedades organolépticas de la carne de cerdo en estado cru=
do
para evaluar su estado. La calidad y la inocuidad de los alimentos se asegu=
ran
mediante el análisis microbiológico, físico y químico. Además, los alimento=
s se
examinan a través de las pruebas sensoriales mediante los sentidos como el
color, el olor y la textura.
Estas propiedades son parámetros esenciales para
evaluar la calidad de la carne ya que estas influyen por múltiples factores
previos al sacrificio del animal (Quimiz,
2024).
Características
organolépticas de carne de cerdo cruda en tres muestreos
|
Pará=
metro |
M1 |
M2 |
M3 |
M4 |
M5 |
Crit=
erio
normativo |
|
Color
(Muestreo 1) |
Rosa=
do |
Rosa=
do |
Rosa=
do |
Rosa=
do |
Rosa=
do |
Tabla 1
Características
organolépticas de carne de cerdo cruda en tres muestreos (continuación)
|
Pará=
metro |
M1 |
M2 |
M3 |
M4 |
M5 |
Crit=
erio
normativo |
|
Text=
ura
(Muestreo 1) |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
|
|
Color
(Muestreo 2) |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
|
|
Text=
ura
(Muestreo 2) |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
|
|
Color
(Muestreo 3) |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
Rosado |
|
|
Text=
ura
(Muestreo 3) |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
Firm=
e |
|
|
Refe=
rencia |
— |
— |
— |
— |
— |
Color: rosado–rojo cl=
aro;
textura: firme |
Fuente: en
base en la NTON
03107-17 (Asamblea Nacional de=
la
República de Nicaragua, 2019)
Nota: Evaluación
sensorial mediante inspección visual y táctil.
En la Tabla 1 se evidenc=
ió
que, en los tres muestreos realizados, las muestras presentaron
consistentemente un color rosado y una textura firme, características
organolépticas que indican un adecuado estado de conservación del alimento =
(NTON
03107-17) (Asamblea
Nacional de la República de Nicaragua, 2019).
3.2. Cuantificación
de microorganismos indicadores de calidad sanitaria
La evaluación microbiológica de la carne constituye
una herramienta fundamental para determinar su calidad sanitaria y su aptit=
ud
para el consumo humano. En este contexto, el análisis de microorganismos
indicadores como aerobios mesófilos, Escherichia
coli, Staphylococ=
cus
aureus y Salmonella spp.
permite identificar posibles deficiencias en las condiciones de manipulació=
n,
almacenamiento y comercialización. A continuación en la Tabla 2, se
presentan los resultados obtenidos en las muestras analizadas, comparados c=
on
los criterios establecidos en la NTE-INEN
1338:2016 .
Recuento microbiológico de indicadores
sanitarios en muestras de carne y evaluación de cumplimiento según normativa
ecuatoriana
|
Mues=
tra |
Aero=
bios
mesófilos (10⁶–10⁷) |
E. <=
span
class=3DSpellE>coli (10²–10³) |
S. <=
span
class=3DSpellE>aureus (10³–10⁴) |
Salm=
onella (Ausencia) |
Cump=
limiento |
|
M1 |
6.6 ×
10³ |
1.3 ×
10² |
1.0 ×
10⁴ |
Ause=
ncia |
Cump=
le |
Tabla 2
Recuento microbiológico de indicadores
sanitarios en muestras de carne y evaluación de cumplimiento según normativa
ecuatoriana (continuación)
|
Mues=
tra |
Aero=
bios
mesófilos (10⁶–10⁷) |
E. <=
span
class=3DSpellE>coli (10²–10³) |
S. <=
span
class=3DSpellE>aureus (10³–10⁴) |
Salm=
onella (Ausencia) |
Cump=
limiento |
|
M2 |
5.8 ×
10⁴ |
1.8 ×
10² |
7.2 ×
10³ |
Ause=
ncia |
Cump=
le |
|
M3 |
1.2 × 10⁵ |
6.6 × 10¹ |
(TNTC) |
Ausencia |
Parcial |
|
M4 |
9.0 ×
10⁴ |
0 |
1.2 ×
10⁴ |
Ause=
ncia |
Cump=
le |
|
M5 |
1.6 × 10⁵ |
0 |
1.9 × 10⁴ |
Ausencia |
Cumple |
Fuente: conforme a la=
NTE-INEN 1338:2016
Nota: Valores
expresados como media (UFC/g). TNTC indica recuento no estimable.
Los recuentos de aerobios mesófilos en todas las
muestras se mantuvieron por debajo del límite máximo permitido, indicando u=
na
carga microbiana aceptable. En el caso de Escheric=
hia
coli, los valores obtenidos se encontraron
dentro del rango permitido, evidenciando condiciones higiénicas relativamen=
te
adecuadas. Para Staphylococcus
3.3. Aislamiento
e identificación de macroorganismos identificados en las muestras de carne =
de
cerdo
La caracterización bioquímica de los aislados
bacterianos evidenció un perfil compatible con Esc=
herichia
coli en las muestras M1–M3, determinado po=
r la
presencia de bacilos Gram negativos, pruebas de indol y movilidad positivas,
utilización negativa de citrato y ureasa, así como fermentación de lactosa y
glucosa con producción de gas en agar TSI. Por otro lado, las muestras M1–M5
presentaron características compatibles con Staphy=
lococcus
aureus, identificadas como cocos Gram posi=
tivos
con pruebas de catalasa, coagulasa y fermentación de manitol positivas,
confirmando la presencia de este microorganismo en las muestras analizadas =
(Tabla 3).
Identificación bioquímica de bacterias
aisladas en muestras de carne
|
Mues=
tra |
Micr=
oorganismo |
Gram=
|
Prue=
bas
bioquímicas |
Inte=
rpretación |
|
M1–M=
3 |
Escherichia coli<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Time=
s New Roman",serif;
mso-fareast-language:ES-EC'> |
Baci=
los
(-) |
Indol
(+), Motilidad (+), Citrato (-), Urea (-), TSI (A/A, gas +) |
Conf=
irmado |
Tabla 3
Identificación bioquímica de bacterias
aisladas en muestras de carne (continuación)
|
Mues=
tra |
Micr=
oorganismo |
Gram=
|
Prue=
bas
bioquímicas |
Inte=
rpretación |
|
M1–M=
5 |
Staphylococcus aureus |
Cocos
(+) |
Cata=
lasa
(+), Coagulasa (+), Manitol (+) |
Conf=
irmado |
Nota: Identificación basada en pruebas
bioquímicas convencionales.
3.4. Identificación
de la Susceptibilidad Bacteriana a partir de cepas aisladas
Con la finalidad de evaluar el perfil de resistenc=
ia
antimicrobiana de los microrganismos aislados de las muestras de carne de c=
erdo
cruda, se realizó en ensayo de difusión de discos según el método Kirby-Bauer y siguiendo los lineamientos del <=
i>Clinical and Laboratory Standards Institute (2020).
3.5. Antibiograma
para los microorganismos aislados
Para la determinación de la susceptibilidad a los
antibióticos de Escherichia coli y Estafilococos aure=
us
se emplearon distintos antibióticos cuyos halos de inhibición se encuentran
estandarizados por la CLSI, tal como se muestra en la Tabla 4=
.
Susceptibilidad antimicrobiana de
bacterias aisladas en carne según CLSI
|
Micr=
oorganismo |
Anti=
biótico |
Conc=
entración |
Halo
(mm) |
Inte=
rpretación |
|
E. coli |
Amox=
icilina/Ácido
clavulánico |
30 µ=
g |
0 |
Resi=
stente |
|
Gentamicina |
10 µg |
26 |
Sensible |
|
|
Cipr=
ofloxacino |
5 µg=
|
19 |
Resi=
stente |
|
|
Ceftriaxona |
30 µg |
26 |
Sensible |
|
|
Nitr=
ofurantoína |
300 =
µg |
27 |
Sens=
ible |
|
|
S. <=
span
class=3DSpellE>aureus |
Gentamicina |
10 µg |
23 |
Sensible |
|
Clin=
damicina |
2 µg=
|
26 |
Sens=
ible |
|
|
Cloranfenicol |
30 µg |
28 |
Sensible |
|
|
Erit=
romicina |
15 µ=
g |
27 |
Sens=
ible |
|
|
Nitrofurantoína |
300 µg |
25 |
Sensible |
Fuente: conforme a Clinical and Laboratory Standards Institute (2020).
Nota: Método Kirby-Bauer.
Interpretación según puntos de corte CLSI.
El perfil de susceptibilidad antimicrobiana eviden=
ció
que Escherichia coli
presentó resistencia a amoxicilina/ácido clavulánico (30 µg) y ciprofloxaci=
no
(5 µg), mientras que mostró sensibilidad a gentamicina (10 µg), ceftriaxona=
(30
µg) y nitrofurantoína (300 µg). Por otro lado, Sta=
phylococcus
aureus fue sensible a todos los antibiótic=
os
evaluados, incluyendo gentamicina, clindamicina, cloranfenicol, eritromicin=
a y
nitrofurantoína, lo que indica un perfil de susceptibilidad favorable en es=
te
microorganismo.
Se evaluaron diferencias en la carga bacteriana
(UFC/g) entre los cinco puestos de comercialización (M1–M5) para cada tipo =
de
microorganismo (aerobios mesófilos, Escherichia=
coli y Staphylococcus aureus).
Debido a que los datos no cumplieron con los supue=
stos
de normalidad y homogeneidad de varianzas, se aplicó la prueba no paramétri=
ca
de Kruskal-Wallis de manera independiente para cada bacteria.
Se plantearon las siguientes hipótesis:
H₀: No existen diferencias significativas en=
la
carga bacteriana entre los puestos de comercialización.
H₁: Existen diferencias significativas en la
carga bacteriana entre los puestos de comercialización.
Comparación de la carga bacteriana (UF=
C/g)
entre puestos de comercialización
|
Micr=
oorganismo |
n |
Medi=
ana
(UFC/g) |
Rang=
o |
Valo=
r H |
Valo=
r p |
Inte=
rpretación |
|
Aero=
bios
mesófilos |
5 |
90 0=
00 |
6 60=
0 –
160 000 |
— |
>=
0.05* |
No
significativo |
|
Escherichia coli<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Time=
s New Roman",serif;
mso-fareast-language:ES-EC'> |
5 |
66 |
0 – 180 |
— |
>0.05* |
No significativo |
|
Staphylococcus aureus |
5 |
10 0=
00 |
5 50=
0 –
19 000 |
— |
>=
0.05* |
No s=
ignificativo |
Nota: Nivel de confianza 95% (p < 0,05).
El análisis de Kruskal-Wallis aplicado de manera
independiente para cada microorganismo no evidenció diferencias
estadísticamente significativas en la carga bacteriana entre los distintos =
puestos
de comercialización (p > 0.05). Las medianas obtenidas mostraron
variabilidad en los recuentos bacterianos
4.
Discusión
Los resultados obtenidos en la Tabla 1=
sugieren que las condiciones de almacenamiento fueron apropiadas, ya que no=
se
observaron alteraciones en las propiedades sensoriales evaluadas. Estos
hallazgos concuerdan con los parámetros establecidos en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03107-17
lo que respalda la calidad del producto y su aceptabilidad desde el punto de
vista organoléptico (Asamblea Nacional de la República de Nicarag=
ua,
2019).
Según los valores de la
En cuanto al recuento de =
Escherichia
coli se mantuvieron dentro de los límites
establecidos por la NTE-INEN 1338:2016 ,
lo que indica condiciones higiénico-sanitarias aceptables durante la
manipulación y comercialización de la carne, destacando que su presencia es=
tá
directamente relacionada con contaminación fecal durante el proceso de
faenamiento (Cevallos-Alm=
eida
et al., 2021), concentraciones bajas indican una adecuada
aplicación de medidas higiénicas y de control en el procesamiento cárnico <=
/span>(Fang
et al., 2022).
Por otro lado, niveles elevados de E. coli<=
/em>
están asociados con deficientes condiciones de higiene en mercados y puntos=
de
venta, donde incluso se ha reportado la presencia frecuente de cepas patóge=
nas
en carne cruda (Osemwowa
et al., 2021).
En cuanto al recuento de =
Staphylococcus
aureus en su mayoría dentro de los límites
establecidos por la NTE-INEN 1338:2016 (INEN, 2016);
sin embargo, se observaron valores elevados en algunas muestras, así como un
caso no cuantificable (TNTC) en la Muestra 3, lo que sugiere posibles
deficiencias en las prácticas de manipulación. Este comportamiento es
relevante, ya que Staphylococcus <=
span
class=3DSpellE>aureus es considerado un microorganismo indicado=
r de
contaminación por el manipulador, debido a su presencia habitual en piel y
mucosas humanas. Ademá=
s
se destaca su importancia como agente de intoxicación alimentaria,
especialmente cuando existen condiciones inadecuadas de higiene y manipulac=
ión (Haghi
et al., 2021).
También la contaminación de carne con este microorganismo proviene de
superficies (Serhan
et al., 2024),
que puede presentar cepas resistentes como MRSA, lo que incrementa su
relevancia en salud pública y resalta la necesidad de control en toda la ca=
dena
alimentaria (Xing
et al., 2025).
Salmonella spp. estuvo ausente en todas las muestras analizadas,
cumpliendo con el criterio microbiológico establecido por la NTE-INEN 1338:2016 , el cual exige su ausencia =
como
requisito fundamental de inocuidad ya que es uno de los principales patógen=
os
transmitidos por alimentos a nivel mundial, asociado principalmente al cons=
umo
de carne contaminada (Ali & Alsayeqh, 2022) Salmonella representa un ri=
esgo
significativo cuando no se aplican adecuadas medidas de control sanitario <=
/span>(Liu et al., 2022).
En cuanto al aislamiento e identificación de Escherichia coli
en las muestras analizadas, basada en su perfil bioquímico característico
(bacilos Gram negativos, indol y movilidad positivos, citrato negativo y
fermentación de lactosa), coincide con estudios recientes donde se describe=
que
este microorganismo es comúnmente aislado en productos cárnicos mediante
técnicas convencionales confirmando que estos métodos siguen siendo válidos=
y
ampliamente utilizados en microbiología de alimentos (Gugsa
et al., 2022).
La carne cruda puede ser una fuente importante de E. coli,
especialmente cuando existen deficiencias en las condiciones
higiénico-sanitarias (Hu
et al., 2022).
La identificación de Stap=
hylococcus
aureus en las muestras analizadas, confirm=
ada
mediante pruebas bioquímicas como catalasa, coagulasa y fermentación de
manitol, coincide con lo reportado en la literatura científica reciente, do=
nde
estos métodos continúan siendo herramientas confiables para su identificaci=
ón
en alimentos constituyendo un importante patógeno de interés en salud públi=
ca
debido a su capacidad de producir toxinas y causar intoxicaciones alimentar=
ias (Alkuraythi
et al., 2024),
puede encontrarse en una alta proporción de alimentos de origen animal, lo =
que
representa un riesgo significativo para la salud pública cuando no se aplic=
an
controles adecuados (Alkuraythi
et al., 2024).
En la sensibilidad bacteriana Escherichia
coli presentó resistencia a antibióticos c=
omo
amoxicilina/ácido clavulánico y ciprofloxacino, lo cual coincide con estudi=
os
recientes que reportan la creciente presencia de cepas multirresistentes en
productos cárnicos (Tabla 4).
Investigaciones actuales han demostrado que cepas de E. coli
productoras de β-Lactamasas de Espectro
Extendido (BLEE) presentan resistencia a β-la=
ctámicos
y otros antimicrobianos de uso común, lo que representa un problema
significativo en salud pública (Alkuraythi
et al., 2024),
está directamente relacionada con el uso indiscriminado de antimicrobianos =
en
la producción animal, favoreciendo la selección de cepas resistentes que pu=
eden
transmitirse al ser humano a través de la cadena alimentaria (Alkuraythi
et al., 2024).
En cuanto a Staphylococcu=
s
aureus, aunque en este estudio se observó
sensibilidad a los antibióticos evaluados, la literatura científica reciente
reporta una alta prevalencia de cepas resistentes en productos cárnicos,
incluyendo Staphylococcus aureus resistente a Meticilina (MRSA), lo=
que
incrementa su relevancia como patógeno de origen alimentario (Rao
et al., 2022).
La ausencia de diferencias estadísticamente
significativas en la carga bacteriana entre los distintos puestos de
comercialización observada en este estudio (p > 0.05) sugiere que las co=
ndiciones
higiénico-sanitarias y de manipulación de la carne son relativamente homogé=
neas
entre los establecimientos evaluados en donde la contaminación microbiana
tienden a ser similares entre puestos debido a prácticas compartidas de
almacenamiento, exposición ambiental y manipulación del producto ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION
{"citationID":"IsrnwYcS","properties":{"=
unsorted":false,"formattedCitation":"(Gugsa
et\\uc0\\u160{}al., 2022)","plainCitation":"(Gugsa
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2022)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id&q=
uot;:467,"uris":["http://zotero.org/users/local/Wx8fMWc0/ite=
ms/WRM5URWA"],"itemData":{"id":467,"type"=
;:"article-journal","abstract":"Escherichia
coli O157:H7 is an emerging and major zoonotic foodborne pathogen. It has an
increasing concern for the spread of antimicrobial-resistant strains. This =
study
aimed to isolate and characterize Shiga toxin-producing E. coli O157:H7 from
raw milk, yogurt, and meat of bovine origin and determine their antimicrobi=
al
susceptibility pattern. A cross-sectional study was conducted from December
2014-June 2015 and a total of 284 milk and meat samples were collected from
different sources in Mekelle. The collected samples were analyzed for the
presence of E. coli and Shiga toxin-producing E. coli O157:H7 and determina=
tion
of their antimicrobial susceptibility pattern following the standard
bacteriological and molecular techniques and procedures, and antimicrobial
sensitivity test. Out of the total 284 samples, 70 (24.6%) were
bacteriologically positive for E. coli and 14.3% were found to be Shiga
toxin-producing E. coli O157:H7. 100% of E. coli isolates carried the pal g=
ene
and 41.7% eaeA gene (EHEC). Of these EHEC isolates 40% and 60% were positive
for stx1 and stx2, respectively. E. coli isolates showed the highest level =
of
susceptibility to gentamycin (91.7%) but the highest level of resistance to
amoxicillin (95.8%). Of the tested isolates, 18 (75%) of E. coli showed
multidrug-resistant. The current study revealed the occurrence of Shiga
toxin-producing E. coli O157:H7 in foods of bovine origin in the study area=
. In
conclusion, a nationwide phenotypic and molecular characterization, in-depth
typing, and drug-resistant gene identification of E. coli O157:H7 should be
undertaken","container-title":"Frontiers in Veterinary
Science","DOI":"10.3389/fvets.2022.924736","I=
SSN":"2297-1769","journalAbbreviation":"Front.
Vet.
Sci.","language":"English","publisher":&=
quot;Frontiers","source":"Frontiers","title&q=
uot;:"Isolation,
characterization, and antimicrobial susceptibility pattern of Escherichia c=
oli
O157:H7 from foods of bovine origin in Mekelle, Tigray,
Ethiopia","title-short":"Isolation, characterization, a=
nd
antimicrobial susceptibility pattern of Escherichia coli
O157","URL":"https://www.frontiersin.org/journals/veter=
inary-science/articles/10.3389/fvets.2022.924736/full","volume&qu=
ot;:"9","author":[{"family":"Gugsa"=
,"given":"Getachew"},{"family":"Weldesel=
assie","given":"Million"},{"family":&quo=
t;Tsegaye","given":"Yisehak"},{"family":=
"Awol","given":"Nesibu"},{"family":=
"Kumar","given":"Ashwani"},{"family"=
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t;:"Abebe","given":"Nigus"},{"family&quo=
t;:"Taddele","given":"Habtamu"},{"family=
":"Bsrat","given":"Abrha"}],"access=
ed":{"date-parts":[["2026",5,14]]},"issued&qu=
ot;:{"date-parts":[["2022",11,17]]}}}],"schema&quo=
t;:"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-c=
itation.json"}
(Gugsa
et al., 2022).
Asimismo, investigaciones actuales han demostrado =
que
la variabilidad en la carga bacteriana en productos cárnicos no siempre
presenta diferencias significativas cuando el tamaño muestral es reducido o
cuando los factores de riesgo (temperatura ambiente, manipulación directa,
contaminación cruzada) son comunes entre los puntos de venta. En este senti=
do,
un estudio publicado en acceso abierto en Scientif=
ic
Reports destaca que la contaminación micro=
biana
en carne puede distribuirse de manera relativamente uniforme en sistemas de
comercialización similares, lo que dificulta la identificación de diferenci=
as
estadísticas entre puntos específicos de muestreo (Guragain
et al., 2022).
Por lo que, los resultados del presente estudio son
consistentes con la evidencia científica actual, sugiriendo que la carga
bacteriana en carne comercializada en mercados tradicionales puede ser
homogénea entre puestos; sin embargo, la presencia de microorganismos
indicadores resalta la necesidad de fortalecer las medidas de control sanit=
ario
para garantizar la inocuidad del producto.
5.
Conclusiones
·
Se
recolectaron muestras de carne de cerdo cruda en cinco puestos de venta del=
mercado,
cumpliendo con los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana =
NTE-INEN 776:212,
garantizando la conservación de la cadena de frío (0–2 °C) durante el
transporte hacia el laboratorio, lo que permitió asegurar la integridad
microbiológica de las muestras analizadas.
·
Se
cuantificaron e identificaron microorganismos indicadores de calidad
microbiológica mediante pruebas bioquímicas, conforme a la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE-INEN 1338:2016. Los resultados evidenciaron que todas las
muestras cumplieron con los límites establecidos para aerobios mesófilos, <=
span
class=3DSpellE>Escherichia coli y Salmonella
spp., indicando una aceptable calidad sanitaria=
en
estos parámetros. En cuanto a Staphylococcus
aureus, la mayoría de las muestras se encue=
ntran
en un Arango permitido a excepción de una de ellas que excedió el límite
permitido, evidenciando posibles fallas en la manipulación del producto, da=
do
que este microorganismo está asociado a contaminación por el manipulador.
·
El
análisis de susceptibilidad antimicrobiana, realizado mediante el método de=
Kirby-Bauer siguiendo los lineamientos del =
Clinical and Laboratory
Standards Institute,
evidenció que las cepas de Escherichia
·&nb=
sp;
El
análisis estadístico mediante la prueba de Kruskal-Wallis no evidenció
diferencias estadísticamente significativas en la carga bacteriana entre los
distintos puestos de comercialización (p > 0,05), lo que sugiere condici=
ones
higiénico-sanitarias relativamente homogéneas entre los establecimientos
evaluados. No obstante, se observó variabilidad en los recuentos bacteriano=
s,
siendo el puesto M3 el que presentó los valores más elevados, lo que podría
indicar condiciones menos favorables de manejo, aunque sin diferencia
estadística concluyente.
6.
Conflicto de interés
Los autores declaran que no existe
conflicto de intereses en relación con el artículo presentado.
7.
Contribución de los autores
Todos autor=
es
contribuyeron significativamente en la elaboración del artículo.
8.
Costos de financiamiento
La presente
investigación fue financiada en su totalidad con fondos propios de los auto=
res.
9.&n=
bsp;
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Principio del formulario
Final del formulario
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El artículo que se publica es de exclusiva
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otal
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Metamor=
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