Capacidad antioxidante, fisicoquímica, microbiológica y pigmentante de la penca y cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus) deshidratadas
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Introducción. La pitahaya es un cultivo de importancia económica en el territorio ecuatoriano. Objetivo. evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, colorimétricas y microbiológicas de harinas deshidratadas con potencial agroindustrial de la harina de penca y cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus). Metodología. Se procedió con la recolección de ambos materiales vegetales (harina de penca: [HP] y harina de cáscara [HC]). Las muestras se clasificaron, cortaron y deshidrataron a 40 °C, para posteriormente molerla (granulometría de 354 µm). Se empleó un diseño experimental Completamente al azar con cinco tratamientos (T0-1: HP; T0-2: HC; T1: 40 g HP+20 g HC; T2_: 30g HP + 30g HC y T3: 20g HP + 40g HC). En cada tratamiento se evaluó las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, colorimétricas y microbiológicas. Resultados. Los resultados demostraron que la composición fisicoquímica, el tratamiento con cáscara (T0-2) presentó la mayor materia seca (95,25 %) y menor humedad (4,75 %), evidenciando mayor estabilidad, mientras que la harina de penca (T0-1) mostró el mayor contenido de cenizas (17,45 %), indicando alto aporte mineral. El pH osciló entre 5,57 y 6,42, sin variaciones en la acidez titulable. La capacidad antioxidante fue significativamente superior en T0-2, con valores de 26,99 en ABTS y 17,05 en DPPH, mientras que los fenoles totales no mostraron diferencias estadísticas entre tratamientos (5,57–6,04 mg GAE/g). En el análisis colorimétrico, la harina de penca pura presentó mayor luminosidad (L* = 70,65), mientras que la cáscara mostró mayor intensidad roja (a* = 25,40) y valores negativos de b* (−5,41). El análisis microbiológico evidenció recuentos de mohos y levaduras entre 118,67 y 948,33 UFC/g, siendo T3 el tratamiento con menor carga microbiana. Conclusión. Se concluye que la cáscara de pitahaya mejora la capacidad antioxidante, aporta colorantes naturales y reduce la carga microbiana. Área de estudio general: Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Área de estudio específica: Caracterización y valorización de residuos agropecuarios. Tipo de estudio: Artículos originales.
Descargas
Detalles del artículo
dssfdsf
dsfdsf
Citas
Abdel-Naeem, H. H., Elshebrawy, H. A., Imre, K., Morar, A., Herman, V., Pașcalău, R., & Sallam, K. I. (2022). Antioxidant and antibacterial effect of fruit peel powders in chicken patties. Foods, 11(3), 301. https://doi.org/10.3390/foods11030301
Baltazar Flores, R. A., Padilla Sevillano, A. W., Neciosup Prieto, M. E. (2025). Aplicación de tecnologías de encapsulación en la conservación de compuestos bioactivos en alimentos funcionales. Innovarium International Journal, 3(2), 23. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=10399986
Bonisoli, L., Galdeano-Gómez, E., Piedra-Muñoz, L., & Sorroche-del-Rey, Y. (2025). Evaluating the sustainability of rural agri-producers: The application of SAFA smallholders in Ecuadorian banana. The Journal of Environment & Development, 35(2), 607–631. https://doi.org/10.1177/10704965261417260
Chumroenvidhayakul, S., Thilavech, T., Abeywardena, M., & Adisakwattana, S. (2023). Dragon fruit peel waste (Hylocereus undatus) as a potential ingredient for reducing lipid peroxidation, dietary advanced glycation end products, and starch digestibility in cookies. Antioxidants, 12(5), 1002. https://doi.org/10.3390/antiox12051002
Clairvil, E., Guimarães, M. de A., Rodrigues, F. A., Dória, J., Dias, G. de M. G., Feitosa, B. H., Castro, E. M. de, & Pasqual, M. (2026). Light quality and zinc concentrations interfere with the in-vitro cultivation of Selenicereus undatus. Bragantia, 85, e20250133. https://doi.org/10.1590/1678-4499.20250133
Corimayhua-Silva, A. A., Elías-Peñafiel, C., Rojas-Ayerve, T., Guevara-Pérez, A., Farfán-Rodríguez, L., & Encina-Zelada, C. R. (2024). Red Dragon fruit peels: Effect of two species ratio and particle size on fibre quality and its application in reduced-fat alpaca-based sausages. Foods, 13(3), 386. https://doi.org/10.3390/foods13030386
De Oliveira, G., de Lima Costa, I. H., dos Santos Lima, M., Macedo Dantas, A., Guerra Dias, A. R., & da Silva Campelo Borges, G. (2025). Pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder: a source of pigments, phenolic and antioxidants activity for use in food hydrocolloids. Food Bioscience, 68(106512), 106512. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106512
Diéguez-Santana, K., Sarduy-Pereira, L. B., Sablón-Cossío, N., Bautista-Santos, H., Sánchez-Galván, F., & Ruíz Cedeño, S. d. M. (2022). Evaluation of the circular economy in a Pitahaya agri-food chain. Sustainability, 14(5), 2950. https://doi.org/10.3390/su14052950
Enríquez, M., & López, R. (2021). Evaluación de las propiedades físico químicas y microbiológicas, en la harina de cáscara de pitahaya de descarte (elenicereus undatus (haw) d.r. hunt). FABICIB, 26. https://doi.org/10.14409/fabicib.v26i2.12257
Erazo-Lara, A. E., García-Pastor, M. E., Padilla-González, P. A., Serrano, M., & Valero, D. (2024). Yellow pitahaya (Selenicereus megalanthus Haw.) growth and ripening as affected by preharvest elicitors (Salicylic Acid, Methyl Salicylate, Methyl Jasmonate, and Oxalic Acid): enhancement of yield, and quality at harvest. Horticulturae, 10(5), 493. https://doi.org/10.3390/horticulturae10050493
García-Castro, A., Roman-Gutierrez, A. D., Guzmán-Ortiz, F. A., Castañeda-Ovando, A., & Cariño-Cortés, R. (2022). Compuestos bioactivos presentes en alimentos con actividad antihipertensiva y su efecto en COVID-19. Pädi Boletín Científico De Ciencias Básicas E Ingenierías Del ICBI, 9(18), 1-6. https://doi.org/10.29057/icbi.v9i18.8098
Gatti, N., Serio, G., Morante-Carriel, J., Deusebio, P., Conti, G., Eva, C., Maghrebi, M., Gentile, C., & Mannino, G. (2025). Phytochemical and antioxidant profile of pitaya (Hylocereus hybridum) fruits: elucidation through chemical fractionation. Journal of Food Science, 90(8), e70502. https://doi.org/10.1111/1750-3841.70502
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2012). NTE INEN 520:2012. Harinas de origen vegetal. Determinación de la ceniza (Segunda edición). https://es.scribd.com/doc/187738698/NTE-INEN-520-2012-Harina-Cenizas
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2013a). NTE INEN 521:2013. Harinas de origen vegetal. Determinación de la acidez titulable (Primera edición). https://es.scribd.com/document/653997386/NTE-INEN-521-DETERMINACION-DE-LA-ACIDEZ-TITULABLE-HARINAS-DE-ORIGEN-VEGETAL
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2013b). NTE INEN-ISO 20483:2013 Cereales y leguminosas: Determinación del contenido en nitrógeno y cálculo del contenido de proteína bruta. Método Kjeldahl (IDT) (Primera edición). https://www.studocu.com/ec/document/universida
Jiménez-García, N., García-Mier, L., Ramírez-Gómez, X. S., Aguirre-Becerra, H., Escobar-Ortiz, A., Contreras-Medina, L. M., Garcia-Trejo, J. F., & Feregrino-Perez, A. A. (2022). Pitahaya peel: A by-product with great phytochemical potential, biological activity, and functional application. Molecules, 27(16), 5339. https://doi.org/10.3390/molecules27165339
Khan, R., Anwar, F., Ghazali, F. M., & Mahyudin, N. A. (2024). Valorization of waste: Innovative techniques for extracting bioactive compounds from fruit and vegetable peels-A comprehensive review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 97, 103828. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103828
Madane, P., Das, A. K., Nanda, P. K., Bandyopadhyay, S., Jagtap, P., Shewalkar, A., & Maity, B. (2020). Dragon fruit (Hylocereus undatus) peel as antioxidant dietary fibre on quality and lipid oxidation of chicken nuggets. Journal of food science and technology, 57(4), 1449-1461. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04180-z
Muñoz-Murillo, J. (2025). Harinas de cáscaras de maracuyá, naranja y pitahaya como alternativa sostenible para la industria alimentaria. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, 45(3), 263-269. https://doi.org/10.12873/453munoz
Muñoz-Murillo, J. P., García-Mendoza, J. J., Arévalo-Reyes, L. E., & Cedeño-Cedeño, J. C. (2024). Galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus). Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 11(1), 18-30. https://doi.org/10.53287/kdgc7623aq78f
Nirmal, N. P., Khanashyam, A. C., Mundanat, A. S., Shah, K., Babu, K. S., Thorakkattu, P., Al-Asmari, F., & Pandiselvam, R. (2023). Valorization of fruit waste for bioactive compounds and their applications in the food industry. Foods, 12(3), 556. https://doi.org/10.3390/foods12030556
Nurhadi, B., Qonit, M. A. H., Mubarok, S., & Saputra, R. A. (2024). Enhancing betacyanin stability: Comparison of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) pulp and peel powders through encapsulation technology during storage. Food Science & Nutrition, 12(5), 3251-3264. https://doi.org/10.1002/fsn3.3992
Obregón-La Rosa, A. J., Contreras-López, E., Elías-Peñafiel, C., Muñoz-Jauregui, A. M., Yuli-Posadas, R. Ángel, & Cóndor-Salvatierra, E. J. (2022). Perfil nutricional y fisicoquímico de la pitahaya cultivada en la costa central del Perú. Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 39 (1), e223911. https://www.produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/37580
Qalbi, R., Giovani, S., Guo, Q., & Adelina, N. M. (2023). Effect of drying time on physicochemical characteristics of dragon fruit peels powder (Hylocereus polyrhizus). Journal of Agri-Food Science and Technology, 4(2), 81-96. https://doi.org/10.12928/jafost.v4i2.9294
Reyes-García, V., Botella-Martínez, C., Juárez-Trujillo, N., Muñoz-Tébar, N., & Viuda-Martos, M. (2024). Pitahaya (Hylocereus ocamponis)-peel and-flesh flour obtained from fruit co-products—assessment of chemical, techno-functional and in vitro antioxidant properties. Molecules, 29(10), 2241. https://doi.org/10.3390/molecules29102241
Senou, M. M. (2025). Market-oriented food production and welfare improvement: Causal evidence from rural households in Mali. Journal of Agriculture and Food Research, 24(102472), 102472. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2025.102472
Servicio Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2015). Norma Técnica NTE INEN 616. Harina de Trigo (Cuarta revisión). https://es.scribd.com/document/272228164/nte-inen-616-4
Shah, K., Chen, J., Chen, J., & Qin, Y. (2023). Pitaya nutrition, biology, and biotechnology: A review. International Journal of Molecular Sciences, 24(18), 13986. https://doi.org/10.3390/ijms241813986
Sharma, S., Sharma, U., Sharma, N., Rana, V. S., Thakur, S., Kumar, A., & Kumar, R. (2025). Exploring the valorization of fruit bio-waste for sustainable utilization in agro-food industries: A Comprehensive Review. Food Bioscience, 63(105768), 105768. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105768
Singh, C., Singh, V. P., Umaraw, P., Verma, K., & Vihan, V. (2026). Optimization of ethanolic extract of hylocereus undatus peel in chevon batter: evaluation of physico-chemical, antioxidant, and antimicrobial properties. Food Control, 183(111950), 111950. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111950
Tang, W., Li, W., Yang, Y., Lin, X., Wang, L., Li, C., & Yang, R. (2021). Phenolic compounds profile and antioxidant capacity of pitahaya fruit peel from two red-skinned species (Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus). Foods, 10(6), 1183. https://doi.org/10.3390/foods10061183
Veintimilla Villavicencio, A. L. (2025). Caracterización físico-química de harina de corteza de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus), y su adición en la elaboración de compota de pera. Conectividad, 6(3), 39-49. https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i3.268
Verona-Ruiz, A., Urcia-Cerna, J., & Paucar-Menacho, L. (2020). Pitahaya (Hylocereus spp.): Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos. Scientia Agropecuaria, 11(3), 439-453. http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.03.16
Vilcapoma, W., de Bruijn, J., Elías-Peñafiel, C., Espinoza, C., Farfán-Rodríguez, L., López, J., & Encina-Zelada, C. R. (2023). Optimization of ultrasound-assisted extraction of dietary fiber from yellow dragon fruit peels and its application in low-fat alpaca-based sausages. Foods, 12(15), 2945. https://doi.org/10.3390/foods12152945