Evaluación microbiológica y resistencia bacteriana en carne de cerdo comercializada en Riobamba bajo el enfoque One Health: implicaciones para la salud humana

Resumo

Introducción. La carne de cerdo cruda constituye un alimento susceptible a contaminación microbiológica y a la diseminación de bacterias resistentes, lo que representa un problema relevante bajo el enfoque One Health. Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica y la resistencia bacteriana en carne de cerdo comercializada en un mercado de la ciudad de Riobamba, bajo el enfoque One Health y sus implicaciones para la salud humana. Metodología. Se realizó un estudio con enfoque cuantitativo, diseño no experimental y de tipo longitudinal. Se recolectaron muestras de carne de cerdo cruda por duplicado en cinco puntos de venta, en tres intervalos de tiempo. La carga bacteriana (UFC/g) de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se determinó mediante placas MicroFast, mientras que la detección de Salmonella spp. se realizó mediante métodos convencionales, conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 1338:2016. La susceptibilidad antimicrobiana se evaluó mediante el método de Kirby-Bauer siguiendo los lineamientos del Clinical and Laboratory Standards Institute. El análisis estadístico se realizó mediante la prueba de Kruskal-Wallis con un nivel de confianza del 95%. Resultados. Los resultados mostraron que todas las muestras cumplieron con los límites para aerobios mesófilos y Salmonella spp.; en Escherichia coli, aunque algunos valores fueron elevados, se mantuvieron dentro del rango permitido. Para Staphylococcus aureus, solo una muestra superó el límite establecido, evidenciando un incumplimiento puntual. Las cepas de Escherichia coli presentaron resistencia a amoxicilina/ácido clavulánico y ciprofloxacino, mientras que Staphylococcus aureus fue sensible a los antibióticos evaluados. El análisis de Kruskal-Wallis no mostró diferencias significativas entre los puntos de venta (p > 0,05). Conclusión. La carne de cerdo comercializada en un mercado de la ciudad de Riobamba presenta cumplimiento parcial de los criterios microbiológicos, evidenciando la presencia de bacterias indicadoras de contaminación y patrones de resistencia antimicrobiana. Bajo el enfoque One Health, estos hallazgos reflejan un potencial riesgo para la salud humana, asociado a prácticas de producción, manipulación y comercialización, lo que resalta la necesidad de implementar estrategias integrales de control sanitario y uso racional de antimicrobianos. Área de estudio general: Ciencias de la salud. Área de estudio específica: Microbiología de alimentos / Salud pública (enfoque One Health). Tipo de estudio: Artículo original.